Personagens principais Dublador Personagem Young Maylay Carl Johnson Samuel L. Jackson Frank Tenpenny Faizon Love Sean (Sweet) Johnson Clifton Powell Melvin (Big Smoke) Harris Clifton Collins Jr. César Vialpando James Yaegashi Wu Zi Mu (Woozie) Chris Penn Eddie Pulaski Armando Riesco Jimmy Hernandez Yo-Yo Kendl Vialpando Johnson MC Eith Lance (Ryder) Wilson Ice-T Madd Dogg Jonathan Anderson Og (Jefrrey Cross) Loc Charlie Murphy Jizzy B. Cynthia Farrell Catalina Peter Fonda The Truth James Woods Mike Toreno William Fitcher Ken (Rosie) Rosenberg Frank Vincent Salvatore Leone

Personagens secudários Dublador Personagem Bill Reese Old Reece Eugene Jeter Junior Emeet The Game Mark (B-Dup) Wayne Kurt Alexander Big Bear Heather Alicia Simms Denise Robinson Claude Speed Kid Frost T-Bone Mendez Danny Dyer Kent Paul Shaun Ryder Maccer David Cross Zero Ran Fa Li (Farlie) Su Xi Mu Jethro Dwayne Casey Siemaszko Johnny Sindacco Freedy Debi Mazar Maria Latore (Maria La Torra) Millie Perkins

Os personagens que aparecem no GTA: San Andreas são relativamente variados, e estão relacionados às respectivas cidades e locais nos quais cada um deles se localiza; isto dá ao jogo uma amplitude significantemente maior para tramas e locações do que Grand Theft Auto III e Vice City. O jogador é responsável por controlar Carl CJ Johnson, um jovem negro pertencente a uma gangue.
As fases do jogo iniciais, que se passam em Los Santos, se passam em torno do tema da gangue de CJ, Grove Street Families, disputando com outras gangues, como os Ballas e os The Los Santos Vagos, por território e respeito. Organizações criminosas orientais, como a Tríade e uma gangue vietnamita Da Nang Boys, ficam evidentes na parte de San Fierro do jogo, enquanto três famílias da Máfia e, novamente, as Tríades - todos proprietários de cassinos - aparecem em destaque na seção de Las Venturas do jogo.
Como nos dois jogos anteriores da série, as vozes dos personagens de GTA: San Andreas são dubladas por artistas e celebridades, como David Cross, Andy Dick, Samuel L. Jackson, James Woods, Peter Fonda, Charlie Murphy, Frank Vincent, Chris Penn, Danny Dyer, Sara Tanaka, William Fichtner, os rappers Ice T, Chuck D, Frost, MC Eiht e The Game, e os cantores George Clinton, Axl Rose e Shaun Ryder.^[12] O protagonista, CJ, é dublado por Young Maylay, que faz seu trabalho de estréia.